Nghề cốm ở Cát Tường có tự lâu đời. Từ hạt gạo, người dân Cát Tường đã làm ra những chiếc bánh cốm đậm đà hương vị đồng quê. Cốm Cát Tường hiện có mặt ở hầu khắp dải đất miền Trung và cả Tây Nguyên, Đà Lạt...
Cốm - đó chính là hành trình của hạt lúa "một nắng hai sương"...
1- Người đầu tiên mà tôi tiếp xúc trong dịp về Cát Tường lần này là một phụ nữ. Chị là chủ một quán giải khát ở thôn Chánh Liêm. Chị cho biết, chị đã nhiều lần mang cốm ra bán tận ngoài Nghệ An, Thanh Hoá. Năm vừa rồi, gặp lụt ở Thanh Hoá, phải "neo mình" trên nóc nhà mười ngày. Cốm rã, xôi hỏng bỏng không, may mang được thân sống về làng. Chị "giải nghệ" từ đó. Chị bảo:
- Trường hợp chị là hạn hữu. Dân Cát Tường vẫn tiếp tục "đi cốm".
Trong khi ngồi nói chuyện với chị, chốc chốc tôi lại nghe vang lên một tiếng nổ tựa tiếng pháo đùng. Hỏi ra mới biết, đó là tiếng "đùng cốm".
2- Chủ cơ sở "đùng cốm" có tên là Tịnh. Anh còn trẻ, quãng độ 30 tuổi. Cùng làm với anh có ba người nữa. Tất cả đều là người nhà. Trong lúc nói chuyện với tôi, Tịnh vẫn không ngừng tay quay ống. Thoạt nhìn, cứ ngỡ anh như một "lão" thợ rèn: mặt mày nhem nhuốc bụi than, da thịt đỏ chín lên. Xem ra, công việc "đùng cốm" chảng nhẹ nhàng chút nào!
Muốn làm cốm, trước tiên phải có hạt nổ. Trước đây, hạt nổ được tạo ra bằng cách cho gạo vào chảo rồi rang. Vài năm trở lại đây, người làm cốm sử dụng hình thức "đùng". Người ta cho gạo vào ống (thường là ống bô xe máy) có gắn đồng hồ nhiệt, đặt ống lên bể lửa có nhiệt độ cao rồi quay đều. Khi đồng hồ chỉ nhiệt độ trong khoảng 180 - 200oC thì nhấc ống ra, dùng thanh gỗ đập mạnh vào ống, hạt nổ sẽ bung ra. Khi đó sẽ gây ra tiếng nổ "đùng". Thế cho nên người ta gọi việc làm hạt nổ là "đùng cốm".
Tôi hỏi Tịnh:
- Mỗi lần đùng được bao nhiêu gạo?
- Bảy lon. Tịnh đáp
- Thế mỗi ngày cơ sở anh làm được mấy "đập" (mẻ)?
- Khoảng 50 mươi đập.
- Lời lãi thế nào?
- Trừ mọi chi phí thì được khoảng 40.000 đồng/ngày
Tôi nhẩm tính 40.000 đồng cho 4 công làm, vị chi mỗi người thu được 10.000đồng. Ở thôn quê, mức thu nhập như thế cũng là cao.
"Đùng cốm" là một công việc vất vả. Ít ra, suốt ngày phải ngồi bên lửa. Nào mấy ai thích. Thành ra, ở Cát Tường cơ sở "đùng cốm" rất ít. Tịnh nói với tôi khi chia tay:
- Công việc có vất vả nhưng bù lại, gia đình tôi có thu nhập đều đều. Mà xét cho cùng, đồng tiền nào chẳng thấm mồ hôi.
3- Phó Chủ tịch Nguyễn Tấn Thăng cho tôi biết: Ruộng Cát Tường đa phần bạc màu, năng suất lúa thường thấp. Vì vậy, từ xưa, người dân Cát Tường phải lo làm thêm nghề phụ. Xét trong huyện Phù Cát, Cát Tường là xã có ngành nghề truyền thống hơn cả. Cát Tường có nghề làm nón ngựa, làm nhang, làm cốm. Nói riêng nghề cốm, thì hiện có khoảng gần 300 hộ thuộc các thôn Chánh Liêm, Chánh lý và Xuân An làm quanh năm. Mấy năm nay, lượng cốm tiêu thụ mạnh. Nhiều hộ trở nên khá giả như hộ ông Tô Tưởng, hộ ông Nguyễn Tấn Hùng (thôn Chánh Liêm), hộ ông Nguyễn Duy Niêm (thôn Chánh Lý)... Đó là chưa kể đến một số người "ăn theo" nghề cốm mà giàu có. Những người này lên Gia Lai, vào Đồng Xuân mua mật (mía) về với số lượng lớn rồi bán lại cho các hộ làm cốm ít vốn. Trường hợp ông An ở thôn Chánh Liêm là một ví dụ.
Nhìn bề ngoài, Cát Tường là một xã giàu có. Dọc hai bên đường lớn, có những dãy nhà mang dáng dấp phố, nhiều quán ăn, quán giải khát, tụ điểm karaokê... cũng theo PCT Võ Tấn Thăng , sự "sầm uất" này có được nhờ các nghề phụ, trong đó có nghề cốm.
- Vậy là mừng! Nhưng có điều gì đáng lo không? Tôi hỏi anh Thăng.
- Có đấy! Anh Thăng tâm sự - người Cát Tường không chỉ làm ra sản phẩm mà còn đem sản phẩm đi bán. Muốn có lời phải đi xa. Mấy năm nay, người Cát Tường toả đi khắp nơi, quanh năm suốt tháng ít có mặt ở quê. Trong đội quân đi bán này có một số lớn là thanh niên. Vì vậy, công tác thanh niên ở Cát Tường có những khó khăn nhất định. Còn điều này nữa: trên đồng ruộng Cát Tường hiện còn có một số giống lúa năng suất thấp hay bị bệnh như giống 5A chẳng hạn. Ngặt nỗi, giống lúa này gạo của nó làm cốm ngon nên bà con vẫn duy trì...
Nỗi băn khoăn của anh Thăng cũng chính là nỗi băn khoăn của chính quyền khi muốn đưa những thành tựu khoa học kỷ thuật vào đồng đất Cát Tường. Hẳn bà con ở đây cũng mong như vậy. Nhưng hiện tại chưa tìm được giống lúa thích hợp. Hơn nữa, người nông dân vẫn biết tính toán sản lượng một sào nếu làm ra cốm mà bán không bằng giá thành của giống lúa có năng suất cao thì bà con đã bỏ nghề làm cốm lâu rồi.
4- Chuyện đi bán cốm của người dân Cát Tường cũng là một đề tài hấp dẫn. Người Cát Tường ít đi lẻ, không chỉ quẩn quanh trong tỉnh Bình Định. Họ vượt đèo Hải Vân ra Huế, Quảng Trị..., vượt đèo Cù Mông vào Phú Yên, Khánh Hoà, rồi từ đó ngược lên Ban mê, Đà Lạt... Thôi thì suốt cả một dải miền Trung, một vùng Tây nguyên rộng lớn, ở đâu mà không có dấu chân người Cát Tường chuyển cốm.
Cốm Bình Định là một thứ quà "nhà quê" đúng nghĩa. Từ những hạt gạo và mật mía cộng với một ít phụ gia như dầu phộng, gừng, người Cát Tường đã làm ra những chiếc bánh cốm đậm đà hương vị đồng quê. Chỉ cần vài trăm đồng là mua được một gói cốm. Trẻ em thích cốm đã đành. Người lớn cũng thích. Đi làm đồng về, ăn một miếng cốm, uống một bát nước chè xanh là cái mệt vơi đi mấy phần.
Mỗi chuyến "đi cốm" thường kéo dài trong vòng một tuần đến mười ngày. Ăn tiêu tùng tiệm cũng lãi được 100.000 đồng đến 150.000 đồng. Có khi hơn. Ấy là không kể đến cái phần vất vả, nhọc nhằn trên đường đi bán cốm. Cốm là thứ kỵ mưa gió. Khốn nỗi, cốm bán chạy vào mùa mưa. Vì vậy, dù muốn hay không người "đi cốm" cũng phải "thương" cốm hơn cả thương thân, phải bao bọc cẩn thận.
Đi xa, người Cát Tường thường đi thành nhóm. Đêm tụ, ngày tán. Với đôi bầu trên vai, người bán cốm dạo khắp phố phường làng mạc, mời mọc tận tình, sẵn lòng bán chịu...
- Có bao giờ bị người "bản xứ" ăn hiếp không? Tôi hỏi một cô gái , tên Tâm đã từng nhiều lần đi bán cốm ở Quảng Bình, Nghệ An.
- Không! Tâm cười - Có lẽ thanh niên ngoài ấy sợ chúng em có võ. Dân Bình Định mà!
Tâm cũng nói rằng, nhờ những chuyến đi như thế mà cô có thêm nhiều hiểu biết về cuộc sống. Trước đây cô không biết đèo Hải Vân ở đâu, thì bây giờ có thể kể vanh vách nhiều tên làng, tên xã "ngoài ấy"...
Với cốm hạt gạo Cát Tường đã làm một hành trình ngàn dặm. Đó cũng chính là hành trình của những con người một nắng hai sương trên đồng ruộng, trên những dặm dài đất nước, mang đến cho cộng đồng hương vị ngọt ngào của quê hương mình.
Lê Nhật Ký, 1994
1- Người đầu tiên mà tôi tiếp xúc trong dịp về Cát Tường lần này là một phụ nữ. Chị là chủ một quán giải khát ở thôn Chánh Liêm. Chị cho biết, chị đã nhiều lần mang cốm ra bán tận ngoài Nghệ An, Thanh Hoá. Năm vừa rồi, gặp lụt ở Thanh Hoá, phải "neo mình" trên nóc nhà mười ngày. Cốm rã, xôi hỏng bỏng không, may mang được thân sống về làng. Chị "giải nghệ" từ đó. Chị bảo:
- Trường hợp chị là hạn hữu. Dân Cát Tường vẫn tiếp tục "đi cốm".
Trong khi ngồi nói chuyện với chị, chốc chốc tôi lại nghe vang lên một tiếng nổ tựa tiếng pháo đùng. Hỏi ra mới biết, đó là tiếng "đùng cốm".
2- Chủ cơ sở "đùng cốm" có tên là Tịnh. Anh còn trẻ, quãng độ 30 tuổi. Cùng làm với anh có ba người nữa. Tất cả đều là người nhà. Trong lúc nói chuyện với tôi, Tịnh vẫn không ngừng tay quay ống. Thoạt nhìn, cứ ngỡ anh như một "lão" thợ rèn: mặt mày nhem nhuốc bụi than, da thịt đỏ chín lên. Xem ra, công việc "đùng cốm" chảng nhẹ nhàng chút nào!
Muốn làm cốm, trước tiên phải có hạt nổ. Trước đây, hạt nổ được tạo ra bằng cách cho gạo vào chảo rồi rang. Vài năm trở lại đây, người làm cốm sử dụng hình thức "đùng". Người ta cho gạo vào ống (thường là ống bô xe máy) có gắn đồng hồ nhiệt, đặt ống lên bể lửa có nhiệt độ cao rồi quay đều. Khi đồng hồ chỉ nhiệt độ trong khoảng 180 - 200oC thì nhấc ống ra, dùng thanh gỗ đập mạnh vào ống, hạt nổ sẽ bung ra. Khi đó sẽ gây ra tiếng nổ "đùng". Thế cho nên người ta gọi việc làm hạt nổ là "đùng cốm".
Tôi hỏi Tịnh:
- Mỗi lần đùng được bao nhiêu gạo?
- Bảy lon. Tịnh đáp
- Thế mỗi ngày cơ sở anh làm được mấy "đập" (mẻ)?
- Khoảng 50 mươi đập.
- Lời lãi thế nào?
- Trừ mọi chi phí thì được khoảng 40.000 đồng/ngày
Tôi nhẩm tính 40.000 đồng cho 4 công làm, vị chi mỗi người thu được 10.000đồng. Ở thôn quê, mức thu nhập như thế cũng là cao.
"Đùng cốm" là một công việc vất vả. Ít ra, suốt ngày phải ngồi bên lửa. Nào mấy ai thích. Thành ra, ở Cát Tường cơ sở "đùng cốm" rất ít. Tịnh nói với tôi khi chia tay:
- Công việc có vất vả nhưng bù lại, gia đình tôi có thu nhập đều đều. Mà xét cho cùng, đồng tiền nào chẳng thấm mồ hôi.
3- Phó Chủ tịch Nguyễn Tấn Thăng cho tôi biết: Ruộng Cát Tường đa phần bạc màu, năng suất lúa thường thấp. Vì vậy, từ xưa, người dân Cát Tường phải lo làm thêm nghề phụ. Xét trong huyện Phù Cát, Cát Tường là xã có ngành nghề truyền thống hơn cả. Cát Tường có nghề làm nón ngựa, làm nhang, làm cốm. Nói riêng nghề cốm, thì hiện có khoảng gần 300 hộ thuộc các thôn Chánh Liêm, Chánh lý và Xuân An làm quanh năm. Mấy năm nay, lượng cốm tiêu thụ mạnh. Nhiều hộ trở nên khá giả như hộ ông Tô Tưởng, hộ ông Nguyễn Tấn Hùng (thôn Chánh Liêm), hộ ông Nguyễn Duy Niêm (thôn Chánh Lý)... Đó là chưa kể đến một số người "ăn theo" nghề cốm mà giàu có. Những người này lên Gia Lai, vào Đồng Xuân mua mật (mía) về với số lượng lớn rồi bán lại cho các hộ làm cốm ít vốn. Trường hợp ông An ở thôn Chánh Liêm là một ví dụ.
Nhìn bề ngoài, Cát Tường là một xã giàu có. Dọc hai bên đường lớn, có những dãy nhà mang dáng dấp phố, nhiều quán ăn, quán giải khát, tụ điểm karaokê... cũng theo PCT Võ Tấn Thăng , sự "sầm uất" này có được nhờ các nghề phụ, trong đó có nghề cốm.
- Vậy là mừng! Nhưng có điều gì đáng lo không? Tôi hỏi anh Thăng.
- Có đấy! Anh Thăng tâm sự - người Cát Tường không chỉ làm ra sản phẩm mà còn đem sản phẩm đi bán. Muốn có lời phải đi xa. Mấy năm nay, người Cát Tường toả đi khắp nơi, quanh năm suốt tháng ít có mặt ở quê. Trong đội quân đi bán này có một số lớn là thanh niên. Vì vậy, công tác thanh niên ở Cát Tường có những khó khăn nhất định. Còn điều này nữa: trên đồng ruộng Cát Tường hiện còn có một số giống lúa năng suất thấp hay bị bệnh như giống 5A chẳng hạn. Ngặt nỗi, giống lúa này gạo của nó làm cốm ngon nên bà con vẫn duy trì...
Nỗi băn khoăn của anh Thăng cũng chính là nỗi băn khoăn của chính quyền khi muốn đưa những thành tựu khoa học kỷ thuật vào đồng đất Cát Tường. Hẳn bà con ở đây cũng mong như vậy. Nhưng hiện tại chưa tìm được giống lúa thích hợp. Hơn nữa, người nông dân vẫn biết tính toán sản lượng một sào nếu làm ra cốm mà bán không bằng giá thành của giống lúa có năng suất cao thì bà con đã bỏ nghề làm cốm lâu rồi.
4- Chuyện đi bán cốm của người dân Cát Tường cũng là một đề tài hấp dẫn. Người Cát Tường ít đi lẻ, không chỉ quẩn quanh trong tỉnh Bình Định. Họ vượt đèo Hải Vân ra Huế, Quảng Trị..., vượt đèo Cù Mông vào Phú Yên, Khánh Hoà, rồi từ đó ngược lên Ban mê, Đà Lạt... Thôi thì suốt cả một dải miền Trung, một vùng Tây nguyên rộng lớn, ở đâu mà không có dấu chân người Cát Tường chuyển cốm.
Cốm Bình Định là một thứ quà "nhà quê" đúng nghĩa. Từ những hạt gạo và mật mía cộng với một ít phụ gia như dầu phộng, gừng, người Cát Tường đã làm ra những chiếc bánh cốm đậm đà hương vị đồng quê. Chỉ cần vài trăm đồng là mua được một gói cốm. Trẻ em thích cốm đã đành. Người lớn cũng thích. Đi làm đồng về, ăn một miếng cốm, uống một bát nước chè xanh là cái mệt vơi đi mấy phần.
Mỗi chuyến "đi cốm" thường kéo dài trong vòng một tuần đến mười ngày. Ăn tiêu tùng tiệm cũng lãi được 100.000 đồng đến 150.000 đồng. Có khi hơn. Ấy là không kể đến cái phần vất vả, nhọc nhằn trên đường đi bán cốm. Cốm là thứ kỵ mưa gió. Khốn nỗi, cốm bán chạy vào mùa mưa. Vì vậy, dù muốn hay không người "đi cốm" cũng phải "thương" cốm hơn cả thương thân, phải bao bọc cẩn thận.
Đi xa, người Cát Tường thường đi thành nhóm. Đêm tụ, ngày tán. Với đôi bầu trên vai, người bán cốm dạo khắp phố phường làng mạc, mời mọc tận tình, sẵn lòng bán chịu...
- Có bao giờ bị người "bản xứ" ăn hiếp không? Tôi hỏi một cô gái , tên Tâm đã từng nhiều lần đi bán cốm ở Quảng Bình, Nghệ An.
- Không! Tâm cười - Có lẽ thanh niên ngoài ấy sợ chúng em có võ. Dân Bình Định mà!
Tâm cũng nói rằng, nhờ những chuyến đi như thế mà cô có thêm nhiều hiểu biết về cuộc sống. Trước đây cô không biết đèo Hải Vân ở đâu, thì bây giờ có thể kể vanh vách nhiều tên làng, tên xã "ngoài ấy"...
Với cốm hạt gạo Cát Tường đã làm một hành trình ngàn dặm. Đó cũng chính là hành trình của những con người một nắng hai sương trên đồng ruộng, trên những dặm dài đất nước, mang đến cho cộng đồng hương vị ngọt ngào của quê hương mình.
Lê Nhật Ký, 1994
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét